Selbst räuchern - Fleisch, Fisch und Geflügel

Kurze Geschichte des Räucherns

Als am Ende der letzten Eiszeit die großen Säugtiere wie Mammuts, Riesenhirsche und Steppenwisente ausstarben, veränderten sich die Lebensumstände des Menschen der Jungsteinzeit auf dramatische Weise. Zog er früher mit seiner Großfamilie den Tierherden hinterher, um durch die Jagd ihre Ernährung zu sichern, wurde er nun sesshaft, begann mit der Domestizierung von Ziegen und Schafen und betrieb Viehzucht an Ort und Stelle. Sammelte er vorher Früchte und Körner, baute er jetzt Pflanzen und Getreide in der Nähe seiner Behausungen an. Der Klimawechsel bescherte ihm Jahreszeiten, aber damit auch das Problem, dass er für den Winter einen Vorrat anlegen musste.

Es ist nicht dokumentiert, wann die Menschen der Urzeit damit anfingen, planmäßig Lebensmittel zu konservieren. Es gilt aber als gesichert, dass Salzen, Räuchern und Trocknen die ersten Konservierungsverfahren waren, die der Mensch anwendete. Welche Art der Haltbarmachung bevorzugt wurde, hing von den örtlichen klimatischen Bedingungen ab. In trockenen Gegenden wie im Süden Europas, in Afrika und dem Vorderen Orient wurden Fleischstücke und Fische einfach zum Trocknen in die Vorratskammern gehängt. In Nordeuropa und in den feuchteren Regionen an den Küsten wurde Räuchern bevorzugt, man hängte die Lebensmittel einfach in den Rauchabzug der Häuser. Wie archäologische Funde nachweisen, gibt es diese Methode seit über 9000 Jahren.

Da die Menschen sich weder das Verderben der Lebensmittel erklären konnten noch wussten, wieso Lebensmittel unter bestimmten Bedingungen haltbar blieben, machten sie die Götter dafür verantwortlich. Insbesondere Rauch sollte die bösen Geister vertreiben. Auch in der Bibel ist davon die Rede: „Die bösen Geister fliehen vor Rauchwerk“ (Tob. 8, Vers 2). Und wie man aus der Weihnachtsgeschichte weiß, waren Weihrauch und Myrrhe zum Räuchern kostbare Geschenke.

Bis heute wird in allen Religionen der Welt, auch in der christlichen, mit Rauch geläutert und gereinigt. Man denke an die „Rauhnächte“ (auch „Rauchnächte“), zwischen Weihnachten und dem 6. Januar, wenn in ländlichen Gegenden Österreichs, Süddeutschlands und der Schweiz die Dämonen, die im vergangenen Jahr ihr Unwesen trieben, aus den Bauernhäusern und Stallungen vom Dorfpfarrer mit Weihrauch buchstäblich „ausgeräuchert“ werden.

In den folgenden Jahrtausenden entwickelte der Mensch weitere Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen, wie beispielsweise das Einlegen von Fisch und Fleisch in Öl oder von Gemüse und Früchten in Essig, Alkohol oder Honig. So erfand man in China – und nicht bei uns – das Sauerkraut: Kohl (auch anderes Gemüse) wurde eingesalzen. Die danach austretende Flüssigkeit vergärte mit Hilfe der Milchsäurebakterien aus der Luft und es entstand Milchsäure. Diese Milchsäure hatte einen konservierenden Effekt. Außerdem schmeckte der so behandelte Kohl nicht nur besonders gut, er war auch noch gesund und den Winter über haltbar.

In der Geschichte der Vorratshaltung spielte das Haltbarmachen von Fleisch und Fisch eine große Rolle, weil diese beiden Nahrungsmittel einerseits für die Ernährung des Menschen sehr wichtig waren, andererseits aber am schnellsten verdarben. Salzen war eine solche Methode und sie wurde schon um 2500 v. Chr. in Babylonien angewendet. Aber es dauerte noch gut zweieinhalb Jahrtausende, bis man im antiken Rom entdeckte, dass Salzen unter bestimmten Umständen das Fleisch rot färbte. Das dafür verwendete Meersalz, das man an der Mittelmeerküste erntete, enthielt nämlich das keimtötende Nitrit, das den Muskelfarbstoff stabilisiert (siehe Seite 30).

Doch erst der Holländer de Beukels beschrieb im 14. Jahrhundert, wie sich durch die Zugabe von Nitratsalzen zum Kochsalz die Konservierung des Fleisches verbessern lässt und es auf diese Weise auch noch seine appetitliche Farbe behält. De Beukels gilt daher als Erfinder des Pökelns, das sich übrigens von seinem Namen ableiten soll. Jetzt begann man damit, gepökelten Fisch und gepökeltes Fleisch anschließend zu räuchern und verbesserte dadurch sowohl die Haltbarkeit als auch den Geschmack. Außerdem konnte man Geräuchertes aus der Vorratskammer holen und es sofort genießen. Getrocknetes oder nur Eingesalzenes musste man erst lange kochen, beziehungsweise wässern, bevor man sich daran erfreuen konnte. Kein Wunder, dass Räuchern vor allem nördlich der Alpen über viele Jahrhunderte die beliebteste Konservierungsmethode war.

Bis ins 19. Jahrhundert gab es keine Alternativen zu den althergebrachten Methoden der Haltbarmachung. Erst die Erfindung der Konservendose durch den französischen Zuckerbäcker Appert und die 50 Jahre später von Louis Pasteur entwickelte Pasteurisierung – das Abtöten von Bakterien durch kurzzeitiges Erhitzen auf 60–90 °C – revolutionierte die Vorratshaltung. Aber seit die Kühltechnik in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts ihren Einzug in Privathaushalte gehalten hat, ist Einkochen überflüssig geworden.

Beim Räuchern war man allerdings auf den Geschmack gekommen und betrachtete es als Verfeinerung von Fleisch und Fisch: Rauchwaren gelten bis heute als Delikatesse und selbst Räuchern ist beliebter denn je.

Kleiner Überblick über die Geschichte der Lebensmittelkonservierung

(nach Stäudel u. Wöhrmann, 1997, „Geschichte der Lebensmittelkonservierung“)

Ur- und Steinzeit

Salzen, Räuchern, Trocknen

9000 v. Chr.

Nutzung der haltbar machenden Eigenschaften von Milch, Honig, Pflanzensäften

3000 v. Chr.

Konservieren mit Öl (Mesopotamien)

circa 2000 v. Chr.

Einlegen in Essig (Ägypten)

circa 1000 v. Chr.

Gaslagerung: Speicherlagerung von Getreide mit Kohlendioxidbildung

24–79 n. Chr.

Plinius berichtet über Aufbewahrung von Obst durch abschließende Überzüge (Ton oder Wachs), außerdem über konservierende Eigenschaften von verschiedenen Säuren

circa 200 n. Chr.

Kühlen mit Verdunstungskälte (Römisches Reich)

circa 1000 n. Chr.

Einlegen in Alkohol (Arabien), Konservieren mit Milchsäure (Ostasien, Orient), Konservieren mit Zucker (Ostasien, Orient)

1353	Konservieren mit Zucker (Europa)

1397	Pökeln, evtl. schon 2500 v. Chr. (Babylonien) und 400 n. Chr. (Römisches Reich)

1647–1714

Denis Papin vollzieht die erste „Dosenkonservierung“ von Fleisch. In seinem „Papinschen Topf“, luftdicht und verschlossen, erhitzt und konserviert er Fleisch. Es bleibt aber bei einem Laborversuch.

1809	Nicolas Appert erfindet die Konservendose, d.h. Lebensmittel werden in luftdichte Gefäße gefüllt und im Wasserbad eine bestimmte Zeit erhitzt

1864	Louis Pasteur entwickelt die Pasteurisierung, die kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln auf 60–90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen

1937	Kältekonservierung durch Tiefkühlen auf -18 °C. Sie setzte sich aber erst seit Anfang der 60er Jahre des vergangenen Jahrhunderts in Haushalten durch.

Was passiert eigentlich beim Räuchern?

Während des Räucherprozesses werden Fisch oder Fleisch über einen gewissen Zeitraum Hitze und Rauch ausgesetzt. Auf diese Weise wollte man früher in erster Linie die Haltbarkeit erhöhen, denn durch den Rauch wird ihnen allmählich Feuchtigkeit entzogen und fäulniserregende Bakterien werden abgetötet. Heute räuchert man meistens deshalb, weil man dem Räuchergut eine besondere Schmackhaftigkeit und eine appetitliche Farbe verleihen will.

Der Rauch entsteht während des Schwelbrandes bzw. der unvollständigen Verbrennung – so die Fachterminologie der Chemiker – von Sägemehl, Sägespänen oder...