Wilde Küche! - Die besten Rezepte der traditionellen und modernen Wildküche

Gebeizte Rotwildzunge mit Feldsalat (S. 92-93)

Zutaten
Pökellake (1 Woche vorher zubereiten)

1 Knoblauchzehe
1 l Wasser
50 g Nitritpökelsalz
50 g Speisesalz
2 EL Kirschwasser
2 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Pfefferkörner

Rotwildzunge
(muss 1 Woche ziehen)

1 große frische Rotwildzunge
1 l Brühe
1 kleine Zwiebel, mit 2 Lorbeerblättern und 2 Nelken gespickt
1 Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Salbei und Lorbeerblättern)
1 Zweig Rosmarin
200 g Feldsalat
2 EL Himbeeressig
3 EL Speiseöl
3 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pökellake

1. Knoblauchzehe schälen. Wasser in einen Topf geben und Knoblauchzehe und alle anderen Zutaten für die Pökellake zugeben. Aufkochen und abkühlen lassen.

Rotwildzunge

1. Zunge in die abgekühlte Lake geben und 1 Woche zugedeckt kalt stellen. Anschließend aus der Lake nehmen und etwa 2 – 3 Stunden wässern. In der Zwischenzeit einen Sud vorbereiten. Dafür Brühe zusammen mit Zwiebel, Bouquet garni und Rosmarin aufkochen. Die Zunge knapp unter dem Siedepunkt darin 2 ½ Stunden gar ziehen lassen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

2. Feldsalat sorgfältig waschen und putzen. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden und mit dem Salat auf&nbsp, Tellern anrichten. Aus Essig, Öl und den Gewürzen eine Marinade zubereiten und über Salat und Zunge geben.