Das Kalorien-Nährwert-Lexikon

Die Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel (S. 10-11)

Unsere Nahrung ist aus verschiedenen Stoffen zusammengesetzt, von denen die meisten unentbehrlich für das Funktionieren des Körpers sind. Den größten Anteil unserer Lebensmittel machen die energieliefernden, also kalorienhaltigen Substanzen aus. Sie werden daher Nährstoffe genannt. Zu dieser Gruppe gehören die Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße, letztere bezeichnen Wissenschaftler als Proteine.

Die weiteren Inhaltsstoffe versorgen den Körper zwar nicht mit Energie, sind aber dennoch lebensnotwendig. Sie werden daher als Wirkstoffe bezeichnet. Zu dieser Gruppe gehören die Vitamine, Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente), aber auch Wasser. Eine spezielle Gruppe bilden die so genannten gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. Sie sind nicht lebensnotwendig, helfen jedoch dem Körper, gesund zu bleiben oder zu werden.

Hierzu gehören die sekundären Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Zusätzlich sind Farb- und Duftstoffe, Alkohol, verschiedene Säuren, Geschmacksstoffe, aber auch Fremd- und Schadstoffe und andere chemische Verbindungen enthalten. Bestimmte Substanzen benötigt der Körper regelmäßig über die Nahrung, da er sie nicht selbst bilden kann. Diese Stoffe werden als essenziell, also lebensnotwendig, bezeichnet. Der Körper legt nur begrenzte Vorräte an und kann sie daher nur eine kurze Zeit entbehren. Je nach Größe dieser Vorräte dauert es unterschiedlich lang, bis Mangelerscheinungen sichtbar werden.

Zu diesen essenziellen Nährstoffen zählen

- Wasser,
- alle 14 Vitamine,
- 17 Mineralstoffe,
- neun Aminosäuren (Bausteine der Eiweiße) und
- die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und alpha-Linolensäure.

Jedes Lebensmittel enthält eine Vielzahl von Nähr- und Wirkstoffen. Wichtig ist die richtige Kombination dieser Lebensmittel, um dem Körper mit der Nahrung alles zu geben, was er braucht. Was zählt, ist die Summe der Nähr- und Wirkstoffe, die wir über den ganzen Tag zu uns genommen haben. Die Signalfarben im Kalorien-Nährwert-Lexikon zeigen deutlich an, mit welchen Lebensmitteln Sie die richtige Kombination erreichen. Essen nach Signalfarben – so essen Sie im „Grünen Bereich" Um die unvermeidbare Zahlenwüste einer Nährwerttabelle überschaubarer und zugleich verständlich zu gestalten, haben wir die einzelnen Werte zusätzlich farblich gekennzeichnet.

Dabei haben wir Signalfarben gewählt: Grün für positive, rot für bedenkliche Werte. Farblich nicht hervorgehobene Zahlen liegen im „Mittelfeld", sind also weder besonders gut, noch bedenklich. Für die farbliche Bewertung ist nicht der absolute Gehalt eines Lebensmittels an einer Substanz ausschlaggebend, sondern die Menge des Inhaltsstoffs im Verhältnis zum Kaloriengehalt des Lebensmittels (= Nährstoff- oder Wirkstoffdichte).

Die Nährstoff- oder Wirkstoffdichte berechnet sich nach der folgenden Formel: Nährstoff- oder Wirkstoffgehalt pro 100 Gramm Kilokaloriengehalt pro 100 Gramm Grün bewertete Lebensmittel enthalten eine hohe Menge des jeweiligen Inhaltsstoffs, aber nur wenig Kalorien.

Diese Lebensmittel leisten einen guten Beitrag zur Deckung des Bedarfs. Rot dagegen zeigt eine geringe Nährstoffdichte an. Eine Ausnahme von dieser Regel bilden die Bewertungen für Fett, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin. Diese Substanzen sind in großen Mengen schädlich. Daher sind bei diesen drei Stoffen niedrige Gehalte grün, hohe Gehalte rot markiert. Dabei sehen Sie deutlich: Kein Lebensmittel ist insgesamt „schlecht“, jedes hat rote und grüne Seiten. Die Menge und Zusammenstellung macht’s! Die Nähr- oder Wirkstoffdichte bietet eine bessere Bewertungsgrundlage als der absolute Nähr- oder Wirkstoffgehalt eines Lebensmittels.

Denn ein kalorienreiches Lebensmittel mit beispielweise einem hohen Kalziumgehalt ist dennoch ungünstig, da es insgesamt zu viel Energie liefert. Ein Beispiel: 100 Gramm Grünkohl enthalten deutlich weniger Kalzium als 100 Gramm Milchschokolade; bei der Kalziumdichte zeigt sich aber ein deutlich besserer Wert für Grünkohl. Im Einzelnen wurden die Signalfarben nach dem folgenden Schema vergeben: Rote Bewertung: bei einer Nähr- oder Wirkstoffdichte, die mindestens 30% unter der Empfehlung liegt.