Einfach fantastisch! - Neue Rezepte, Tipps & Tricks der Spitzenköchin -

Hauchdünne Pizza mit Schinken

»In Häppchen geschnitten ist sie perfekt zum Aperitif«

FÜR 24 HÄPPCHEN

• Für den Hefeteig verrühre ich erst einmal drei Esslöffel vom Mehl, die Hefe und das Salz mit einem Achtelliter Wasser in einer Schüssel und lasse diesen Vorteig etwa 20 Minuten gehen. Ich gebe ihn ins restliche Mehl, dann kommen das Olivenöl und wieder ein guter Achtelliter lauwarmes Wasser dazu. Ich verknete den Teig ausgiebig mit den Händen, bis er elastisch und reißfest ist. Den fertigen Teig lasse ich gehen, bis er sein doppeltes Volumen angenommen hat: Das dauert etwa 40 Minuten.

• Inzwischen bereite ich den Tomaten-Sugo zu.

• Den fertigen Hefteteigkloß halbiere ich mit einem großen Messer, rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn zu zwei Rechtecken in der Größe eines Backblechs aus und lege die beiden Teigfladen auf Backpapier.

• Jetzt heize ich den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad, Gas Stufe 5) vor. Dabei lege ich den Backofenrost mit der Wölbung nach oben direkt auf den Backofenboden.

• Ich steche die Teigfladen mit einer Gabel mehrfach ein – so bekomme ich eine schöne knusprige Pizza. Ich bestreiche die Teigfladen dünn mit etwas Tomatensoße und gebe sie so für knapp zehn Minuten in den Ofen: Einfach das Backpapier mit dem Fladen auf den heißen Rost legen. Meine Pizza ist fertig gebacken, wenn sie Blasen wirft und am Rand braun wird.

• Für den Belag teile ich den Büffelmozzarella (achten Sie bitte auf gute Qualität!) in kleine Stücke und lege ihn auf die knusprig gebackenen Teigfladen. Ich träufele pro Pizza etwa einen Esslöffel Olivenöl direkt aus der Flasche darauf und streue kräftig Pfeffer aus der Mühle darüber. Jetzt schneide ich jede Pizza in zwölf Stücke. Die belege ich außerdem mit geviertelten Kirschtomaten und großzügig mit luftgetrocknetem Schinken, hauchdünn geschnitten. Ich dekoriere noch mit ein bisschen Rauke und ein paar Basilikumblättern. Mal wieder einfach und genial, genießen Sie die Komplimente!

TIPP: Das Beste: So einen Hefeteig können Sie auch schon fertig im Tiefkühler haben!

Gefüllte Lachsroulade

»Damit machen Sie immer Furore!«

FÜR 20 AMUSE-BOUCHES

• Zuerst bereite ich die Guacamole-Füllung zu. Ich löse also die reife Avocado aus der Schale, putze den Knoblauch und die Schalotte und püriere dann das Avocado-Fruchtfleisch mit der Knoblauchzehe, der halben Schalotte, dem Limettensaft, dem Sahnemeerrettich und der sauren Sahne. Alles wird durchs Haarsieb gestrichen, damit auch wirklich keine Stückchen drinbleiben.

• Auf einem Stück Frischhaltefolie lege ich die dünn geschnittenen Scheiben vom Räucherlachs (oder Graved Lachs – ganz nach Geschmack) nebeneinander aus. Ich fülle die Guacamole in einen Spritzbeutel und drapiere einen dicken Streifen an die untere Kante der Lachsscheiben. Die rolle ich mithilfe der Folie auf und lege die Rolle in der Folie in den Tiefkühler.

• Die tiefgekühlte Lachsrolle wickele ich aus der Folie, schneide sie in Scheiben und lege die Röllchen auf Amuse-Bouche-Löffel oder kleine getoastete Baguettescheiben. Garniert wird mit je einem Kresse- und einem Kerbelblättchen, einem Schnittlauchhalm – und der lila Blüte vom Schnittlauch.

TIPP: Die kleinen kugelrunden lila Schnittlauchblüten sind ein Gedicht: Sie sehen hübsch aus und schmecken auch noch.

Club-Sandwich

»Kleiner, delikater Imbiss«

FÜR 2 PERSONEN

• Also, ich koche die Eier, etwa sieben Minuten, sie sollen nicht ganz hart gekocht sein. Ich lasse sie etwas abkühlen, pelle sie und schneide sie in dünne Scheiben.

• Die Hähnchenbrust wird in wenig Öl kurz in der Pfanne gebraten, jede Seite nur vier Minuten. Ich würze sie mit Salz und gebe Pfeffer aus der Mühle darüber, lasse sie noch etwa zehn Minuten in der Pfanne abkühlen. Dann schneide ich sie in Scheiben.

• Den Bacon brate ich in einer Pfanne ohne Fett knusprig, lasse ihn auf Küchenpapier abtropfen, so dass er entfettet.

• Ich mache die Senfmayonnaise (Tipp) und toaste das Brot. Die Rinden schneide ich ab und bestreiche alle Scheiben mit je einem Teelöffel von der Mayonnaise.

• Nun wird hoch gestapelt: Zwei der Toastscheiben werden mit Salat, den Baconscheiben und dem Hähnchenfleisch belegt. Darauf kommen wieder zwei Toastbrotscheiben. Die werden mit Salat belegt, dann mit den Eiern und Tomaten, die ich in Scheiben geschnitten habe. Ich würze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, mein Sohn Louis macht an dieser Stelle auch noch einen Spritzer Ketchup darauf. Jetzt werden die beiden letzten Toastscheiben – mit der Mayonnaise-Seite nach unten natürlich – daraufgelegt. So, man muss es nur noch schaffen, das super Sandwich diagonal zu halbieren: Das geht mit einem scharfen Brotmesser (mit Säge) oder einem Elektromesser. Und dann am besten mit einem Holzspießchen fixieren. Guten Appetit!

TIPP SENFMAYONNAISE: Ich verrühre die frischen Eigelb und einen dicken Esslöffel Senf mit dem Schneebesen. Nach und nach gieße ich das Öl in einem feinen Strahl dazu und rühre immer weiter, bis eine schöne Mayonnaise entstanden ist. Ich schmecke sie mit Zitronensaft, Salz und Zucker ab. Voilà. Übrigens: Die selbst gemachte Mayonnaise ist in einem Schraubdeckelglas im Kühlschrank drei Tage haltbar.

Pikante Blätterteig-Öhrchen

»Die sind auch ein prima Party-Mitbringsel!«

FÜR 12 STÜCK

• Den Blätterteig auftauen lassen, aufeinanderlegen und ausrollen. Ich bestreiche ihn dann mit flüssiger Butter und streue Meersalz darauf.

• Ich enthäute die eingelegten Paprikaschoten, tupfe sie trocken und schneide sie in ganz feine Würfelchen. Die glatte Petersilie wasche ich, zupfe die Blätter ab und schneide sie ebenfalls fein. Beides streue ich auf den Blätterteig.

• Jetzt rolle ich den Teig von beiden Enden bis zur Mitte auf, so dass ich eine dicke Doppel-Teigrolle bekomme. Ich bringe sie schön in Form und schneide sie in dünne Öhrchen, die ich auf Backpapier lege. Die werden im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5) zehn Minuten gebacken. Ich bestreiche sie dann mit der verquirlten Ei-Sahne-Mischung und backe sie fertig – nach noch einmal fünf Minuten sind sie goldbraun. Genießen Sie sie zum Aperitif!

Mille-Feuille von Zucchini und Schnecken

»Schnecken sind aus der Mode – ganz zu Unrecht!«

FÜR 2 PERSONEN

• Den Blätterteig lege ich übereinander, rolle ihn möglichst dünn aus und schneide ihn in vier Rechtecke von 5 mal 12 Zentimetern. Ich lege dann ein Backblech mit Backpapier aus, hebe die Teigteile darauf und decke alles mit einem zweiten Blech ab. So kommt alles in den vorgeheizten Ofen und wird bei 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5) zehn Minuten gebacken. Die Blätterteig-Teilchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

• Nun wasche ich die Zucchini und schneide sie in hauchdünne Streifen – am besten mit der Mandoline. Die grüne und die gelbe sollen getrennt sein. Schalotte und Knoblauch putze ich.

• Aus dem Gemüsefond, der fein gewürfelten Schalotte, dem zerdrücktem Knoblauch, der fein gehackten Petersilie und der Butter koche ich eine kleine Emulsion. Zum Schluss gebe ich einen Schuss trockenen Weißwein hinein. Ich dünste die Zucchini kurz in der Emulsion,...