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Großküchen
Fritz Lemme, Peter Neumann, Frank Wagner, Peter Schwarz
Verlag HUSS-Medien Berlin, 2010
ISBN 9783349011555 , 522 Seiten
5. Auflage
Format PDF, OL
Kopierschutz DRM
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Geleitwort des FCSI
5
Grußwort des VdF
6
Vorwort der Autoren
7
Inhaltsverzeichnis
8
ERNÄHRUNG, AUßER-HAUS-WIRTSCHAFT UND GROßKÜCHE
11
1.1 Ernährung und Außer-Haus-Wirtschaft
11
1.2 Großküchen in der Außer-Haus-Wirtschaft
16
1.3 Aufbau von Großküchen und Gliederung der Speisen-produktion
22
1.4 Entwicklungstendenzen der Technologie in Großküchen
25
TECHNISCHER FORTSCHRITT IN DER AUßER-HAUS-WIRTSCHAFT
35
2.1 Normung und Standardisierung
35
2.2 Technisierung der Ausrüstungen und Prozesse
38
2.3 Technologische Verfahren
42
2.4 Anwendung der Daten-verarbeitungstechnik für Planung, Steuerung, Abrechnung und Warenwirtschaft*
45
2.5 Energie in der Großküche
54
2.6 Arbeitsplatz und Arbeitsumwelt in Großküchen
59
PLANUNGSGRUNDLAGEN FÜR GROßKÜCHEN
65
3.1 Grundfragen der Anlagenplanung
65
3.2 Wirtschaftliche Aspekte bei der Großküchenplanung
74
3.3 Versorgungsaufgabe, Leistungs-angebot – Küchenarten
79
3.4 Bearbeitungsgrad der Güter – Küchentypen
84
3.5 Hygienische Anforderungen an Speisenproduktion, Speisenausgabe und Service
94
3.6 Gesundheits- und Genusswert von Speisen – Anforderungen an die Großküchenplanung
99
FUNKTIONELL-TECHNOLOGISCHE PLANUNG VON GROßKÜCHEN
101
4.1 Gesamtanlage, Verfahrens-systematisierung und Funktionsablauf
101
4.2 An- und Rücklieferung, Abfallentsorgung und Transport
119
4.3 Lagerung
135
4.4 Vorbereitung
144
4.5 Zubereitung
157
4.6 Nachbereitung und Ausgabe
202
4.7 Spülen und Reinigen
224
CAD-SYSTEME FÜR DIE GROßKÜCHENPLANUNG
253
5.1 Einführung
253
5.2 Planungssysteme
253
5.3 Informationsbereitstellung
255
5.4 Internet
256
5.5 Datenaustausch/-transfer
256
5.6 Ausblick
256
PERSONALBEREICH
259
6.1 Personalbedarf
259
6.2 Personalbereich – Arbeitsräume
267
6.3 Personalbereich – Sanitärräume
268
6.4 Personalbereich – Pausen- und Bereitschaftsräume
269
6.5 Personalbereich – Erste-Hilfe-Räume
269
BAUTECHNISCHER AUSBAU
271
7.1 Fußböden
271
7.2 Aufstellung von Geräten
275
7.3 Fußbodenbelag
277
7.4 Fußbodenentwässerungen
280
7.5 Wände
283
7.6 Decken
288
7.7 Türen
290
7.8 Fenster
292
8 TECHNISCHE GEBÄUDEAUSRÜSTUNG
295
8.1 Be- und Entlüftung
295
8.2 Sanitär- und Gastechnik
311
8.3 Elektrotechnik und Beleuchtung
322
8.4 Kältetechnik
329
8.5 Brandschutztechnik
338
PROJEKTBEISPIELE
341
9.1 Gastronomie, Hotellerie und Bankettservice
341
9.2 Personalverpflegung
387
9.3 Patientenverpflegung
403
9.4 Verpflegung von alten und behinderten Menschen in Heimen
423
9.5 Studentenverpflegung
438
9.6 Schülerverpflegung
454
9.7 Truppenverpflegung
464
9.8 Sonstige Verpflegungsformen
472
9.9 Zentralküchen
483
VERZEICHNISSE
500
10.1 Abkürzungsverzeichnis
500
10.2 Literaturverzeichnis – Publikationen
502
10.3 Normen, Gesetze und Verordnungen
505
10.4 Sachwortverzeichnis
511
10.5 Fotonachweis
521
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