Alphabet der feinen Küche - Wissenswertes für Genießer - Das Lesebuch mit den besten Rezepten -

Deutsches Sattelschwein (S. 60-62)

Kinder malen Schweine rosa. Dabei sind die meisten Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um 1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer Schweine mit den heimischen Wildschweinen – noch heute sieht man an Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren.

Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine, die viele unserer Ställe bevölkern, sind mehr weiß als schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein trägt die rot-weiß-roten National farben der dänischen Minderheit. Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben – aber immer dicht behaart. Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch popu - lär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt.

Das Deutsche Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der sowje tischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwand ten Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine in zwei LPGs als Gen- Reserve für neue Züchtungen.

Das Ende der DDR wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (www.g-e-h.de) mit einigen engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten Deutschlands. Warum der Aufwand für ein paar altmodische, fette Säue? We gen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt – und zwar nach einem schweinemäßig angenehmen Leben auf der Weide. Der Zuchtverband formuliert es sehr schön.

»Zuchtziel ist eine widerstandsfähige, langlebige, milchergiebige Sau von sehr großer Fruchtbarkeit und mit besten Muttereigenschaften ausgestattet. Sie soll frohwüchsig und großrahmig sein, … eine hervorragende Fleischbeschaffenheit aufweisen und für alle Haltungsformen einschließlich Weidehaltung geeignet sein.« Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern, die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren Metzger.

Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit ich überlebe!« Die Schwarte des Bratenstückes mit einem Cutter oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Kardamom, Koriander und Pfef fer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle halbieren und in Schei ben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit dem Dessertwein mischen, über Nacht marinieren lassen. Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und halbieren. Das Fleisch umdrehen, salzen, dann die Schalotten zugeben. Alles im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem Kartoffelpüree servieren.

Gut im Futter

Neben der Schweinerasse spielt die Haltung der Tiere eine mindestens ebenso große Rolle für die spätere Fleischqualität. Wann haben Sie zuletzt ein Schwein auf der Weide gesehen? In einem Eichenwald nahe dem fränkischen Iphofen leben die überwiegend Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Eichelschwein GmbH. Mit mindestens 1000 Quadrameter Wald für jedes Schwein – die EU verlangt 0,8 Quadratmeter. Fleisch, Wurst und Schinken schmecken hervorragend, obwohl das Projekt »Hutwaldbeweidung mit Schweinen« erst 2003 gegründet wurde.