Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Gemüse - Gemüse richtig zubereitet

America’s Test Kitchen Guy Crosby

übersetzt von Michael Schickenberg

perfektion

Die Wissenschaft des Guten Kochens

Band 1 Fleisch

Vorwort zu Band zwei der Deutschen Ausgabe

Inhalt

Vorwort

Rezepte

Einleitung

Die Wissenschaft von Zeit und Temperatur

Zeitangaben können trügen

Entscheidend ist immer die Temperatur

Garstufen für Fleisch, Geflügel und Fisch

Gartemperaturen für andere Lebensmittel

Die Wissenschaft von Wärme und Kälte

Was ist Wärme und was bewirkt sie?

Kälte und was sie bewirkt

Tiefkühlen

Garmethoden

Die Wissenschaft der Sinne

Die fünf Geschmacksqualitäten

Wie der Geschmackssinn funktioniert

Kochen für alle fünf Sinne

Die Wissenschaft von Küchengeräten und Zutaten

Die Physik des Kochens

Das richtige Werkzeug

Die richtigen Zutaten

Terminologie des Schneidens

Konzept 2.1 Salz entzieht Gemüse das Wasser

Cremiger Buttermilchkrautsalat

Buttermilchkrautsalat mit Frühlingszwiebeln und Koriander

Cremiger Gurkensalat mit Dill

Gurkensalat mit Minze und Joghurt

Gurkensalat mit Sesam und Zitrone

Gurkensalat süss-sauer

Tomaten-Mozzarella-Tarte

Tarte mit getrockneten Tomaten und Mozzarella

Tomaten-Mozzarella-Tarte mit Prosciutto

Gefüllte Tomaten mit Parmesan, Knoblauch und Basilikum

Gefüllte Tomaten mit Ziegenkäse, Oliven und Oregano

Cremige andalusische Gazpacho

Caponata

Pasta alla Norma

Sommerliches Gemüsegratin

Sommerliches Gemüsegratin mit gegrillten Paprika und Räuchermozzarella

Sautierte Zucchiniraspel mit Knoblauch und Zitrone

Sautierte Zucchiniraspel mit Tomaten und Basilikum

Sautierte Zucchiniraspel mit gewürzten Möhren und Mandeln

Sautierte Zucchiniraspel mit Erbsen und Kräutern

Konzept 2.2 Grüne Gemüse mögen’s heiss – und dann kalt

Wie lange sollte man Gemüse garen?

Blanchierte Zuckerschoten

Zuckerschoten mit Zitrone, Knoblauch und Basilikum

Zuckerschoten mit Schinken und Minze

Sautierte Erbsen mit Schalotten und Minze

Sautierte Erbsen mit Lauch und Estragon

Perfekter Grüne-Bohnen-Auflauf

Blanchierte grüne Bohnen, Grundrezept

Grüne Bohnen mit Schalotten und Wermut

Grüne Bohnen mit gebuttertem Toast und Mandeln

Konzept 2.3 Knollenvielfalt: Für jedes Gericht die richtige Kartoffelsorte

Klassischer amerikanischer Kartoffelsalat

Französischer Kartoffelsalat mit Dijon-senf und frischen Kräutern

Französischer Kartoffelsalat mit Rucola, Roquefort und Walnüssen

Französischer Kartoffelsalat mit Fenchel, Tomaten und Oliven

Französischer Kartoffelsalat mit Radieschen, Cornichons und Kapern

Klassisches Kartoffelpüree

Kartoffelpüree mit Knoblauch

Kartoffelpüree mit geräuchertem Cheddar und körnigem Senf

Kartoffelpüree mit Räucherpaprika und Röstknoblauch

Stückiger Kartoffelstampf

Stückiger KartoffelStampf mit Knoblauch und Rosmarin

Stückiger Kartoffelstampf mit Bacon und Petersilie

Konzept 2.4 Kartoffelstärke geschickt dosieren

Kartoffelpüree mit Wurzelgemüse

Kartoffelpüree mit Wurzelgemüse, Bacon und Thymian

Kartoffelpüree mit Wurzelgemüse, Paprika und Petersilie

Rösti

Rösti mit Spiegelei und Parmesan

Rösti mit Bacon, Zwiebeln und Sherryessig

Käserösti

Französisches Kartoffelpüree mit Käse und Knoblauch (Aligot)

Krosse Kartoffelscheiben aus dem Backofen

Knusprige Ofenkartöffelchen mit Zwiebeln

Konzept 2.5 Vorgegartes Gemüse hält besser seine Form

Blumenkohl aus dem Ofen

Sherryessig-Honig-Sauce mit Mandeln

Soja-Ingwer-Sauce mit Frühlingszwiebeln

Curry-Joghurt-Sauce mit Koriander

Süsskartoffeln aus dem Ofen

Süsskartoffeln mit Ahorn-Thymian-Glasur

Süsskartoffeln mit Glasur aus braunem Zucker und Gewürzen

Möhren aus dem Ofen

Möhren und Fenchel mit gerösteten Mandeln und Zitrone

Möhren und Pastinaken mit Rosmarin

Rosenkohl aus dem Ofen

Rosenkohl mit Knoblauch, Chili und Parmesan

Rosenkohl mit Bacon und Pekannüssen

Rosenkohl mit Walnüssen und Zitrone

Gebratener grüner Spargel aus der Pfanne

Grüner Spargel mit geröstetem Knoblauch und Parmesan

Grüner Spargel mit roten Zwiebeln und Bacon

Grüner Spargel mit roter Paprika und Ziegenkäse

Grüner Spargel mit warmer Orangen-Mandel-Vinaigrette

Konzept 2.6 Bohnen: Nasspökeln statt wässern

Deftiger toskanischer Bohneneintopf

Deftige Minestrone

Kubanische schwarze Bohnen mit Reis

Kubanische schwarze Bohnen mit Reis (vegetarisch)

Linsensalat mit Oliven, Minze und Feta

Linsensalat mit Haselnüssen und Ziegenkäse

Konzept 2.7 Mit Natron garen Bohnen und Getreide schneller

Boston Baked Beans (Gebackene Bohnen)

Perfekter Hummus

Schwarze Bohnensuppe

Schwarze Bohnensuppe mit Chipotles

Cremige Polenta mit Parmesan

Topping mit Pilzen und Rosmarin

Topping mit sautierten Cherrytomaten und Mozzarella

Topping mit Stängelkohl, getrockneten Tomaten und Pinienkernen

Konzept 2.8 So gelingt Reis luftig-leicht

Einfacher Reis-Pilaw

Reis-Pilaw mit Korinthen und Pinienkernen

Brauner Reis aus dem Ofen

Gebackener brauner Reis mit Curry, Tomaten und Erbsen

Gebackener brauner Reis mit Parmesan, Zitrone und Kräutern

Gebackener brauner Reis mit sautierten Champignons und Lauch

Mexikanischer Reis

Mexikanischer Reis mit schwarz gerösteten Tomaten, Chilischoten und Zwiebel

Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

Einfacher Risotto mit Hähnchen und Kräutern

Konzept 2.9 Knoblauch und Zwiebeln richtig schneiden

Knoblauch-Kartoffelsuppe

Knoblauch-Chips

Caesar Salad

Spaghetti aglio e olio

Bacon-Dip mit karamellisierten Zwiebeln

Karamellisierte Zwiebeln

Perfekte Französische Zwiebelsuppe

Französische Zwiebelsuppe (schnelle Variante)

Zwiebeln schneiden ohne Tränen

Konzept 2.10 Von mild pikant bis feurig scharf: Gekonnt Kochen mit frischen Chilis

Wo sitzt die Schärfe in Jalapeño-Chilis?

Die häufigsten frischen Chilisorten

Die häufigsten getrockneten Chilisorten

Weisses Chili mit Hähnchenfleisch

Perfektes Rindfleisch-Chili

Thai-Rindfleischpfanne mit Chilis und Schalotten

Konzept 2.11 Kräftige Gewürze – So lassen sich Aromen durch Erhitzen verstärken

Einfaches Rindfleisch-Chili mit Kidneybohnen

Rindfleisch-Chili mit Bacon und schwarzen Bohnen

Indisches Curry mit Kartoffeln, Blumenkohl, Erbsen und Kichererbsen

Zwiebelrelish

Koriander-Minze-Chutney

Schwarzgebratener Heilbutt vom Grill

Remoulade

Filetsteaks mit Pfefferkruste

Blauschimmelkäse-Schnittlauch-Butter

Die häufigsten Gewürze und wie man sie verwendet

Konzept 2.12 Nicht alle Kräuter gehören in den Kochtopf

Klassisches Basilikumpesto

Salsa verde

Salsa verde mit Zitrone und Basilikum

Marinara-Sauce

Knoblauch-Rosmarin-Kartoffeln vom Grill

Konzept 2.13 Vinaigrette und Mayonnaise: So bleibt die Wasser-Öl-Emulsion stabil

Perfekte Vinaigrette

Kräutervinaigrette

Walnussvinaigrette

Zitronenvinaigrette

Balsamico-Senf-Vinaigrette

Aioli (Knoblauchmayonnaise)

Aioli mit Rosmarin und Thymian

Konzept 2.14 Entscheidend beim Frittieren ist die Öltemperatur

Klassische Pommes frites

Pommes frites (einfache Variante)

Belgischer Dip

Dip mit Schnittlauch und schwarzem Pfeffer

Tempura-Shrimps

Ingwer-Soja-Dip

Chili-Aioli-Dip

Teppanyaki-Senf-Dip

Konzept 2.15 Fett macht Eierspeisen zart

Perfektes Rührei

Herzhaftes Rührei mit Bacon, Zwiebeln und Pepper-Jack-Käse

Herzhaftes Rührei mit Salsiccia, roter Paprika und Cheddar

Herzhaftes Rührei mit Rucola, getrockneten Tomaten und Ziegenkäse

Perfekte französische Omeletts

Zubereitungsschema für Perfektes Rührei

Gewichtsklassen

Konzept 2.16 Mit Stärke verklumpen Eier nicht

Extradicke Quiche Lorraine

Extradicke Quiche mit Lauch und Blauschimmelkäse

Extradicke Quiche mit Salsiccia, Stängelkohl und Scamorza

Sauer-scharf-Suppe

Cremiger Schokoladenpudding

Patisseriecreme

Konzept 2.17 Käse schmelzen: Keine Klumpen dank Stärke

Klassische Käsemakkaroni

Klassische Käsemakkaroni mit Schinken und Erbsen

Klassische Käsemakkaroni mit Krakauer und Senf

Vier-Käse-Lasagne

Spaghetti mit Pecorino romano und schwarzem Pfeffer (Cacio e pepe)

Die richtige Küchenausstattung

Messer und mehr

Töpfe und Pfannen

Praktische Werkzeuge

Hilfsmittel zum Messen

Wichtiges Backzubehör

Kleingeräte

Grillzubehör

Verbrauchsmaterialien

Das beste Material für Töpfe und Pfannen

Antihaftbeschichtete Pfannen – ja oder nein?

Grundlagenwissen Messer

Egal, welches Messer Sie verwenden

Lebensmittelsicherheit

Grundlagen

Rohe und gekochte Speisen voneinander getrennt halten

„Schutzhülle“

Fleisch und Geflügel nicht abspülen

Sicherheit beim Würzen

Benutzte Marinaden nicht weiterverwenden

Hygiene für die Hände

Die „kritische Zone“ vermeiden

Auftauen im Kühlschrank

Richtig abkühlen

Zügig aufwärmen

Richtig kühlen

Richtig erwärmen

Wollen Sie hier sichergehen, gelten beim Garen folgende Kerntemperaturen:

Literatur

Wissenschaftliche Aufsätze (Auswahl)

Fleisch, Geflügel und Fisch

Kochen mit Käse und Eiern

Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte

Back- und Süsswaren

Zubereitungsmethoden

Geschmack und Aromen

Register

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