Vergessene Gemüse - Feine Rezepte für Pastinake, Portulak und mehr

"Das kleine Wurzelgemüse (S. 78-79)

Kerbelrübe 
Chaerophyllum bulbosum ssp. bulbosum; Pastinake Pastinaca sativa var. sativa; Petersilienwurzel Petroselinum crispum convar. radicosum, Doldenblütler

Kerbelrübe Wie viele andere Gemüse brachten die Römer auch den Kerbel nach Germanien. Die Kerbelrübe galt als Heilmittel gegen Schluckauf, aber auch gegen die Pest. Als wohlschmeckendes Gemüse wurde sie erst viel später entdeckt. Die gelbfleischige Wurzel, deren Geschmack an Esskastanien erinnert, ist heute noch in der ungarischen Küche zu finden, wo sie ähnlich wie Kartoffeln verwendet wird. Bei uns kommt sie vereinzelt von Dezember bis März auf die Märkte. Im März in feuchte, lockere Erde im Abstand von 30 cm ausgesät, können Sie nach etwa 10 Wochen die Blättchen abschneiden. Im Herbst werden dann die Knollen geerntet. Sie schmecken am besten, wenn sie etwa 2 Monate in feuchtem Sand gelagert wurden.

Pastinake

Im Gegensatz zu Kerbel und Petersilie wird der Pastinak (oder die Pastinake) nur als Wurzel genutzt – das aber schon seit vielen tausend Jahren. Funde in schweizerischen oder italienischen Pfahlbauten zeugen davon, dass der Pastinak eine sehr alte Kulturpflanze ist. Seit dem 16. Jahrhundert verfütterte man Pastinaken vorwiegend an Tiere und noch heute schwört man in Parma darauf, dass der berühmte Schinken am besten von den Schweinen schmeckt, die mit Pastinaken gefüttert wurden.

Seit einigen Jahren wird er wieder großflächig angebaut, vor allem im Rheinland.  Die rheinischen Pastinaken wusste übrigens auch Kaiser Tiberius zu schätzen – sie waren sein Lieblingsgemüse. Petersilienwurzel Schon in den Sagen des klassischen Altertums wird die Petersilie besungen, Herkules bekränzte sich nach seinem Sieg über den nemeanischen Löwen mit Petersilie, laut Homer fütterten die griechischen Krieger ihre Pferde vor der Schlacht mit Petersilienwurzel, damit sie Kraft und Ausdauer entwickeln konnten.

Als Kraut und als Wurzel wird sie schon seit Tausenden von Jahren zur Würze verwendet sowie als Gemüse gegessen. Im Vergleich zum Pastinak hat die Petersilienwurzel unbestritten den feineren Geschmack. Das wusste auch Kaiser Karl der Große, der sie bereits in seinem Garten anbauen ließ. Obwohl die Petersilie das am meisten verwendete Küchenkraut ist, fristet ihre Wurzel ein Schattendasein. Es ist einfach in Vergessenheit geraten, welch wohlschmeckendes Wurzelgemüse, Püree oder Süppchen sich daraus zubereiten lässt. Deshalb lohnt es sich auch, sie im Küchengarten anzubauen. Sorten: Grüner Schnitt, Gelber Schnitt, Glatter, grüner Mangold, Vulkan (rote Blattstiele), Blonder Mangold mit Silberstangen"